Ko gero kiekvienas sutiksite, kad intensyvi maisto spalva suteikia produktui skonio bei kvapo iliuziją, ir visai nesvarbu, koks produktas tai bebūtų. Noras suteikti maistui savitumo, sustiprinti ar kompensuoti natūralios produkto spalvos nykimą, kuris neišvengiamas dėl šviesos, oro poveikio, transportavimo ir sandėliavimo sąlygų, bei gamybos procesų, į pagalba pasitelkiami natūralios kilmės, sintetiniai, organiniai ar neorganiniai maisto dažikliai.

Jie produktui suteikia ne tik patrauklią prekinę išvaizdą, bet ir komercinį pranašumą. Būtent dėl šios priežasties maisto produktų gamyba neįsivaizduojama be šių “iliuzionistų”, apie kuriuos spaudoje vis dažniau pasirodo prieštaringa informacija, sustiprinanti nuomonę, kad maisto produkto spalvą sąlygojančios medžiagos turi ne tik signalinį poveikį, susijusį su maisto pasirinkimu ir vartojimu.

Teigiama, kad kaip ir daugelis kitų medžiagų, jos veikia įvairius medžiagų apykaitos procesus. Ir nors maisto dažiklių saugą pasaulyje tikrina įvairios organizacijos, kartais jų nuomonės vis dėl to išsiskiria.

Kaip pavyzdį būtų galima paminėti dirbtinį azodažiklį amaratą, paženklintą E123-iuoju numeriu. Jungtinėse Amerikos Valstijose šis maisto priedas  yra uždraustas dėl galimų alerginių reakcijų. Tačiau Lietuvoje, bei Europos Sąjungoje šis maisto dažiklis puikuojasi tarp kitų 42-jų rūšių leidžiamų maisto dažiklių. Tam tikruose šaltiniuose teigiama, kad jis gali sukelti alergiją žmonėms, netoleruojantiems salicilatų, o taip pat gali suintensyvinti astmos simptomus, bei kartu su benzoatais sukelti vaikų hiperaktyvumą.

Ne veltui intensyvių spalvų sintetinių dažiklių naudojamas yra itin ribojamas. Jie negali būti naudojami pagrindinių maisto produktų, tokių kaip pieno, duonos, mėsos, riebalų ar kitų produktų gamybai. Taip pat yra įsigalioję ir tam tikri sintetinių dažiklių ženklinimo reikalavimai, kuriais privaloma į maisto produktų, bei gėrimų etiketes įtraukti informaciją apie juose esančius dažiklius. Šis visai neseniai, dėl kai kurių sintetinių dažiklių galimo poveikio vaikų aktyvumui ir dėmesiui priimtas reikalavimas, manoma, padės tėvams bent jau atkreipti dėmesį ir tinkamiau parinkti vaikams produktus.

Džiugu, kad prie visos šios sintetinių dažiklių viešumo kampanijos prisideda ir kai kurių šalių mokslininkai, kurie įvardino ir paskelbė šešis pavojingiausius sintetinius maisto dažiklius, sąlygojančius ne tik emocinį paauglių nestabilumą ar sukeliančius įvairias elgesio problemas, bet ir protinio išsivystymo sumažėjimą.

Šie mokslininkų įvardinti dažikliai plačiai naudojami įvairių saldumynų bei nealkoholinių gėrimų gamyboje, o kai kurie iš jų yra uždrausti naudoti JAV bei Kanadoje. Lietuvoje ir Europos Sąjungoje tarp leidžiamų 42 maisto dažiklių net 11 yra uždrausti naudoti kitose valstybėse. Štai ir jų sąrašas:

1.Chinolino geltonasis (E 104) 2. Karmosinas (E 122) 3. Amarantas (E123)
4. Ponso 4R (E 124)
5. Patent mėlynasis V (E131) 6. Žaliasis S (E142) 7. Briliantinis juodasis BN, juodasis PN (E151) 8. Augalinė anglis (E153) 9. Rudasis FK (E154) 10. Rudasis HT (E155) 11. Litolrubinas BK (E180)

Natūralūs maisto dažikliai

Situacija su natūraliais maisto dažikliais yra kiek švelnesnė – jiems griežtų apribojimų nėra, nors jų tarpe taip pat pasitaiko, sukeliančių alergines reakcijas.

Vienas iš jų E160b numeriu pažymėtas anatas. Jis siejamas su daugeliu maistinės alergijos atvejų ir laikomas vieninteliu natūraliu maisto dažikliu, kuris sukelia tiek pat daug alerginių reakcijų kaip ir dirbtiniai maisto dažikliai. Anatas yra visiška natūralus, todėl ši dažikli naudojančios kompanijos maisto produktų etiketėse ar pakuotėse visiškai teisėtai gali rašyti „natūralus“ ar „be dirbtinių dažiklių“, o tai pakankamai reikšmingas šių dienų marketinginis pranašumas.

Ir nors kai kurie faktai parodo, kad natūralūs maisto dažikliai gali sukelti padidinto jautrumo reakcijas taip pat dažnai, kaip ir sintetiniai, vis gi dėl jų nerimauti reikėtų kur kas mažiau.

Natūralūs dažantys ekstraktai

Pasirodo, be sintetiniu ir natūralių E raidėmis žymimų dažiklių maisto žaliavų rinkoje galima įsigyti ir natūralius dažančius ekstraktus, kurie net neženklinami E raidėmis. Minėti ekstraktai gaminami iš vaisių, daržovių, uogų bei prieskoninių žolelių, naudojant paprasčiausią ekstrakcijos metodą.

Perdirbant tokias žaliavas, kaip morkas, ciberžolę, raudonuosius kopūstus, špinatus ir daugelį kitų, gaunami įvairūs atspalviai nuo gelsvų, rusvų, žalsvų iki rudų, kurie gali atlikti ta pačią funkciją, kaip ir E raidėmis žymimi maisto dažikliai.

Tačiau kodėl šie dažantys ekstraktai plačiai nenaudojami maisto pramonėje? Atsakymas labai paprastas. Būdami net keliasdešimt kartų brangesni už E raidėmis žymimus natūralius dažiklius, jau nekalbu apie sintetinius, masinėje produktų gamyboje jų naudojimas praktiškai neįmanomas.

Šią prabangą nebent galėtų sau leisti tik ypač brangių ir aukštos kokybės produktų gamintojai, kurie nėra orientuoti į masinę gamybą. Tačiau tokie produktai kol kas nėra paklausūs ir parduotuvių lentynose sutinkami gana retai.

fruktozės ir gliukozės molekulių. Priskiriamas prie paprastųjų angliavandenių.

Visuomenėje valgomasis cukrus dažniausiai naudojamas ir žinomas kaip natūrali saldinimo priemonė, tačiau maisto pramonėje jis atlieka ir daug kitų pagalbinių funkcijų: daugeliui maisto produktų suteikia tūrio, tekstūros, padeda išlaikyti spalvą, sustiprina aromatą, atlieka konservuojancią, stabilizuojancią ir kitas funkcijas.

Ar cukrus žalingas?

Be šių maisto pramonei naudingų savybių valgomasis cukrus dažniausiai minimas ir kaip vienas didžiausių priešų žmogaus organizmui. Pateikiami faktai, kad per didelis cukraus vartojimas sutrikdo cholesterolio apykaitą, slopina organizmo atsparumą, žarnyne sukelia rūgimo, bei puvimo procesus, skatina dantų ėduonies atsiradimą.

Taip pat nesunaudota cukraus energija kaupiasi riebalų pavidalu, o atsiradęs viršsvoris apsunkina širdies darbą. Be to cukrus neturi nei vitaminų, nei mineralinių medžiagų, nei mikroelementų.

Rudasis cukrus-sveikesnis?

Dažnai girdima nuomonė, kad rudasis cukrus yra sveikesnis už baltą, tačiau teks nuvilti šios nuomonės šalininkus. Rudasis cukrus yra tik mažiau išvalytas arba jame yra melasos, todėl sudėtis nuo balto cukraus skiriasi tik labai nedaug.

Įvairūs cukraus pakaitalai

Apklausos duomenys rodo, kad tik 7% visų apklaustųjų išsiverstų be saldumynų. Todėl kokią išeiti turime jei norime valgyti ar gerti saldžiai kuo mažiau pakenkdami savo sveikatai?

Nors saldikliai dažnai turi prastesnę “reputaciją” net už cukrų, tačiau toli gražu ne visiems saldikliams galima šia nuomonę taikyti.

Naudingi natūralios kilmes saldikliai

Fruktozė dar vadinama vaisių cukrumi organizme pasisavinama iš kraujo lėčiau negu cukrus. Jei organizme yra pakankamai insulino, ji nedidina cukraus kiekio kraujyje, todėl tai idealus saldiklis sergantiems cukralige ar turintiems rizikos faktorių ja susirgti.

Taip pat tyrimai parodė, kad vartojant fruktozę rečiau susidaro gelsvos dantų apnašos ir jos lengviau pašalinamos negu vartojant cukrų. Tai apsaugo dantis nuo karieso, todėl rekomenduojama ir mažamečiams vaikams.

Nors fruktozės energinė vertė yra tokia pati kaip ir cukraus – 375 kcal 100 g, tačiau ji yra beveik 2 kartus saldesnė, todėl jos reikia gerokai mažiau, tam pačiam saldumo efektui pasiekti. Fruktozė yra daug sveikesnė cukraus alternatyva, tačiau per dieną jos nerekomenduojama suvartoti daugiau kaip 45 g.

Sorbitas aptinkamas šermukšnių uogose ir kai kuriuose vaisiuose, bei jūros augaluose. Pramoniniu būdu gaunamas iš gliukozės.

Ksilitas išgaunamas iš medvilnės sėklų ir kukurūzų. Saldumu jis prilygsta cukrui, o sorbitas saldumo turi kur kas mažiau. Pagal skonį ir kaloringumą abu saldikliai taip pat prilygsta cukrui.

Šie saldikliai saugūs vartot sergantiems cukriniu diabetu, nes neturi įtakos cukraus kiekiui kraujyje. Taip pat sorbitas ir ksilitas naikina burnos mikrobus, todėl sumažėja dantų ėduonies tikimybė. Jie įeina į daugelį dantų pastų, bei diabetininkams skirtų produktų sudėtį.

Tačiau šių saldiklių iškart suvalgius daugiau nei 30 g, gali pradėti mausti skrandį, pykinti, pūsti vidurius. Paros nekenksminga dozė laikoma – iki 50 g per parą.

Steviozidas - išskiriamas iš Pietų Amerikoje augančių žolių – stevijų. Šis saldiklis mažina cukraus kiekį kraujyje, reguliuoja kraujo spaudimą, todėl laikomas idealiu cukraus pakaitalu tiek sveikiems žmonėms, tiek ir sergantiems diabetu, nutukimu, širdies ir kraujagyslių sutrikimais ir kitomis medžiagų apykaitos ligomis. Jis yra 300 kartų saldesnis už cukrų, bet turi labai nedaug kalorijų.

Mokslininkai, darydami su gyvūnais bandymus, nepastebėjo jokio steviozido šalutinio poveikio, net jei dozę padidindavo dešimtis kartų. Be to nebuvo rasta jokių vėžį sukeliančių medžiagų.

Dar vienas natūralios kilmės sadiklis-citrozė. Išgaunamas iš kai kurių citrusinių vaisių luobelių ir yra 1800–2000 kartų saldesnis už cukrų. Šalutinio poveikio nepastebėta.

Nepavojingas naujos kartos sintetinis saldiklis

Dėl sintetinių saldikių šalutinio poveikio yra įvairiausių nuomonių, tačiau specialistų nuomone kai kurie naujos kartos sintetiniai saldikliai yra ne tik ,kad nekenksmingi, bet ir naudingi žmogaus sveikatai.

Vienas iš tokių yra sukralozė. Ji išgaunama iš cukraus, bet turi 10 kartų mažiau kalorijų. Mokslininkai per 20 bandymo metų įrodė, kad šį pakaitalą gali vartoti ir nėščios, ir maitinančios moterys, ir vaikai. Sukralozę gali vartoti ir sergantieji diabetu, nes ji nedidina cukraus kiekio kraujyje, neskatina išskirti insuliną.

Dėl aukštos kainos šiuo metu šis saldiklis nėra paklausus.  Per parą jo galima suvartoti iki 5 mg kilogramui kuno svorio.

Nutukimas, jau ir Lietuvių yda

Pagal viršsvorį ir nutukimą – Lietuva viena pirmaujančių Europos valstybių. Prie šio rezultato žinoma prisideda ir per didelis cukrų vartojimas.

Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja, kad iš angliavandenių susidarytų apie 55-75% paros maisto davinio energinės vertės, tačiau cukrai tūrėtų sudaryti tik iki 10%, todėl saldumynus reikėtų rinktis labai protingai ir apgalvotai.

Atnaujintame restorano meniu, kurį galima atsisiųsti ir internetu, pateikiamas visuose patiekaluose esantis baltymų, riebalų, sočiųjų riebalų, angliavandenių, cukraus, skaidulų, natrio bei cholesterolio kiekis. Pasak įmonės savininko, tokiu būdu norima suteikti galimybę žmonėms kontroliuoti suvartojamų pagrindinių maistinių medžiagų kiekį bei padėti laikytis sveikos ir subalansuotos mitybos principų.

Pasak interneto svetainės Sveikasmaistas.lt autoriaus, Eimanto Navikausko, Lietuvoje praūžusi ekologijos banga bei atsiradusi paniška „E” maisto priedų baimė nukreipė žmonių dėmesį nuo vieno svarbiausio sveikatai įtaką darančių kriterijų – subalansuotos mitybos.

„Subalansuota mityba – tai tinkamas su maistu gaunamas maistinių medžiagų kiekis ir tarpusavio santykis bei paskirstymas mitybos racione. Jis yra svarbus dėl to, kad net ir būtina maisto medžiaga, jei jos vartojama per daug, gali turėti neigiamos įtakos sveikatai, – teigia Eimantas Navikauskas. – Norint gerai jaustis ir išvengti antsvorio, būtina sekti suvartojamą maistinių medžiagų ir energijos normą”.Kaip rodo Ekonominio bendradarbiavimo ir plėtros organizacijos bei Europos Komisijos tyrimas “Health at a Glance: Europe 2010″, daugiau nei pusė suaugusiųjų ES gyventojų, turi antsvorio arba yra nutukę. Lietuvoje nutukusių gyventojų yra 19,7 proc., o turinčių antsvorį – net 61 proc. vyrų ir 46 proc. moterų.

Straipsnis iš: VZ.LT

Akivaizdu, kad įvairiuose tradiciniuose pyraguose, tortuose ar sausainiuose kelis kartus paros normas viršijantys „sočiųjų riebalų“, cukrinių angliavandenių, o kai kuriuose saldumynuose – net ir „trans“ riebalų kiekiai daro didelę žalą žmogaus organizmui, skatindami antsvorio, širdies ir kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto ir kitų pavojingų ligų atsiradimą.

Tačiau dažnai potraukis saldumynams pasirodo žymiai stipresnis, negu galimų ligų pavojus, todėl daugumai jų atsisakyti taip ir nepavyksta.

Kodėl taip yra? Kodėl jaučiamas saldumynų poreikis? Ir ar yra kokia nors išeitis tiems, kurie nenori atsisakyti saldumynų, tačiau nori gyventi sveikai?

Saldumynai ir priklausomybė

Besaikis potraukis saldumynams ir jų vartojimas yra siejamas su tam tikrais veiksniais. Vienas iš jų – tai neigiamos emocijos.

Teigiama, kad nuobodulys, nerimas, bloga nuotaika, negalėjimas susikaupti padidina norą valgyti saldumynus. Jų suvalgius, nuotaika pagerėja, tačiau tik laikinai. Saldumynų staigiai sukeltas, o vėliau nukrentantis cukraus kiekis kraujyje po kurio laiko vėl iššaukia bado reakciją ir cukraus trūkumas sukelia pakartotinį saldumynų poreikį. Taip susidaro užburtas ratas – staigūs cukraus kiekio kraujyje pokyčiai verčia valgyti per daug saldumynų.

Ar įmanoma ištrūkti iš šio užburto rato? Žinoma, išeitis visada yra, tik klausimas – kokia „kaina“?

(Ne)veiksmingi metodai, kaip nugalėti saldumynų norą

Yra įvairių metodų, kaip sumažinti potraukį saldumynams, tačiau ar visi jie veiksmingi?

Pats primityviausias būdas – nuolat stengtis atsisakyti saldumynų arba vartoti juos kuo mažesniais kiekiais.

Kitas, ne toks drastiškas ir dažnai rekomenduojamas bei siūlomas kaip kompromisas – tai rinktis mažiau kenksmingus saldumynus, o įprastinius desertus (tortus, pyragus, sausainius ir kt.) pakeisti sveikesne alternatyva – džiovintais ar šviežiais vaisiais, cukrų – medumi ir panašiai.

Pats sudėtingiausias, bet dažniausiai suteikiantis ilgalaikį, o gal net ir amžiną rezultatą – tai iš esmės pakeisti savo kasdieninės mitybos įpročius ir pereiti prie rekomenduojamos subalansuotos mitybos. Taip labai padidėja galimybė sumažinti emocinių ir fiziologinių veiksnių poveikį, kurie dažniausiai ir priverčia mus šlemšti saldumynus.

Taip pat yra galimybė saldumynų troškimą malšinti ir įvairiais papildais ar savianalizės metodu, siekiant išsiaiškinti, kokie jausmai ar emocijos skatina saldumynų norą.

Deja, bet visi šie varžantys ir dietas primenantys metodai reikalauja nemažai valios bei pastangų, todėl rezultatas dažniausiai būna laikinas.

Tai kokia išeitis tiems, kurie neturi tiek valios ar tiesiog nenori savęs varžyti?

Sumažinto kaloringumo desertai

Džiugu, kad maisto pramonė ne tik stengiasi sumažinti maisto produktų savikainą vartotojų sveikatos sąskaita, bet ir rūpinasi įsisenėjusių problemų sprendimu. Vienas iš tokių sprendimų – į rinką pateikiami kuo labiau įprastinių desertų skonį atkartojantys sumažinto kaloringumo desertai.

Įvairūs pyragai, tortai, sausainiai, ledai ir kiti „uždrausti“ skanėstai gaminami be ypatingai žalingų „trans“ riebalų ir su daug mažesniais „sočiųjų riebalų“, cukrinių angliavandenių ar cholesterolio kiekiais. O svarbiausia, kad šie desertai savo skoniu visiškai nenusileidžia įprastiems, tačiau daug cukraus ir riebalų turintiems desertams.

Šiuo metu tai ko gero tobuliausias ir mažiausiai valios reikalaujantis metodas, padedantis numalšinti tą beprotišką saldumynų norą. Tik reikėtų nepamiršti, kad jų vartojimas vis tiek neturėtų tapti besaikis.